Il salmone affumicato Upstream è ormai una realtà consolidata fra le eccellenze gastronomiche del nostro Paese. Figlio di una intuizione del parmigiano Claudio Cerati, che vanta una conoscenza approfondita del settore alimentare e un palato molto esigente (che non guasta mai), questo salmone affumicato è davvero Controcorrente, come il suo nome lascia intuire: non il classico salmone da supermercato, ma un prodotto speciale, e soprattutto artigianale.
Le caratteristiche di Upstream
Una lavorazione manuale molto elaborata è alla base della nascita del salmone affumicato Upstream. Anche per questo ci sono dei tempi ben precisi di cui si deve tenere conto. Lo stesso dicasi per il processo di approvvigionamento. Oggi Upstream viene messo a disposizione nelle migliori gastronomie del nostro Paese, ma può essere comprato anche sullo shop online del marchio. Il progetto di Upstream ha visto la luce ormai nove anni fa, nel 2013, perlomeno in via ufficiale. Tuttavia le sue origini sono più datate, e affondano le radici nel periodo in cui il salmone affumicato ha smesso di essere un prodotto di nicchia per trasformarsi in un alimento come tanti altri, perfino alla moda. Così, si è perso il piacere di gustare lentamente il salmone affumicato, che ha iniziato a comparire in tavola tutti i giorni non essendo più destinato alle occasioni speciali e alle ricorrenze particolari.
La nascita di Upstream
È davvero curiosa la storia della nascita del salmone affumicato Upstream, nato grazie a un’idea personale di Claudio Cerati. Una sera Cerati si trovava a cena in un ristorante ed ebbe l’occasione di provare un salmone affumicato diverso da quelli a cui ormai si era abituato. Quasi come se si trattasse di un incantesimo, ritrovò sensazioni che aveva provato tantissimi anni prima. A quel punto Cerati domandò chi producesse quel salmone, e lo chef del ristorante affermò che era tutto merito suo; o, per essere più precisi, merito di un processo di marinatura differente da quello impiegato per i salmoni normali, in quanto realizzato con lo zucchero, oltre che con il sale. Da allora Cerati si mise in cerca di un salmone che riproducesse quel sapore, ma senza risultati. Non riuscendo a trovarlo, prese la decisione più semplice che si possa immaginare: farselo da solo.
L’evoluzione del prodotto
I vari esperimenti di affumicatura si susseguirono nel tempo, anche se ovviamente all’inizio non si poteva parlare di una produzione vera e propria: i primi salmoni venivano proposti da Cerati solo agli amici. Tuttavia, ben presto l’imprenditore parmense si rese conto che l’apprezzamento riscontrato era molto. Così, la produzione iniziale di pochi pezzi crebbe a dismisura, anche grazie ai suggerimenti che Cerati riceveva dagli amici per arrivare a una ricetta sempre migliore.
Il segreto di Upstream: l’affumicatura
Se si può individuare un’arma vincente nella procedura di creazione di Upstream, questa è da rintracciarsi senza alcun dubbio nell’affumicatura. La legna che viene utilizzata è quella degli Appennini Parmensi. Ovviamente una decisione di questo tipo non è frutto solo di una scelta sentimentale, ma semplicemente il risultato di test concreti che hanno permesso di capire che dalla legna emiliana viene emanato un fumo più aromatico e delicato di quello che si produce con altri tipi di legna. Per di più, il metodo di affumicatura che si adopera per il salmone affumicato Upstream si svolge a temperatura ridotta, così che il pesce viene come accarezzato dal fumo, il quale non sovrasta né cancella il sapore del salmone ma lo avvolge in maniera elegante.
Il salmone delle Far Oer
Il salmone che viene utilizzato per Upstream è quello delle Isole Far Oer: un contesto in cui i pesci sono letteralmente tutelati, anche dal punto di vista dell’alimentazione. Qui, infatti, è prevista una legislazione davvero severa che, tra l’altro, proibisce lo sfruttamento intensivo delle acque, oltre a stabilire che è illegale usare sia gli ogm che gli antibiotici.
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